凈菜即干凈的蔬菜，即經(jīng)過整理、清洗、消毒后達到直接食用標準的干凈蔬菜。它的出現(xiàn)，確實是現(xiàn)代中央廚房行業(yè)的一大創(chuàng)舉，不管廠家說的有多么天花亂墜，我們先一起來看看基礎(chǔ)的
凈菜加工設(shè)備加工工藝，究竟是有什么特別之處才讓它在市場這么受歡迎。
1、凈菜特色：
蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達7天。
2、凈菜種類：
大部分根莖類、葉類蔬菜都可以被制成凈菜，還有大部分肉類和佐料類蔬菜，如蔥姜蒜等。
3、凈菜加工設(shè)備的工藝流程：
新鮮蔬菜→分級整理→清洗→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
4、凈菜加工設(shè)備的操作要點說明
?、兕A(yù)煮：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
?、鄯饪冢悍饪跁r真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
?、軣o菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒半小時。
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